手作りチョコが硬くておいしくないのはなぜ？

バレンタインデーなどではよく手作りに挑戦する方もいると思います。
ただ、あまり作り慣れない方や初めての方にとっては少しハードルが高いですよね…。

そんな方によくみられるのがチョコを溶かして型で固めただけのチョコ。
形はかわいくなって成功！と思いきや…食べてみるとまるでコンクリート！？笑
そんなチョコをあげたorもらった経験はありませんか？

今回はその原因と対策についてわかりやすくご説明します！

硬くなる原因

簡単に言うとチョコの油脂を一番硬い結晶状態で固めてしまっているからです。

市販で売られているチョコレートは分厚くても柔らかく口溶けもいいですよね？
これはチョコレート中の油脂結晶が最適な形態で留まっているからなんです。

固くなるのを防止するにはテンパリングという作業が必要で、実は溶かして固めるチョコは結構難易度が高いです笑
製菓学校でも繰り返し練習するようなものを知識なしの状態でやってしまうので失敗しても仕方ない！

詳しく書くと訳の分からない単語が連発で読むのをあきらめてしまいそうなので、今回はできるだけ簡単に書いていきます。

チョコレートの油脂（カカオバター）には6つの結晶形態があります。
この結晶は溶ける温度が異なり味にも影響します。

ざっくりいうと
・Ⅰ～Ⅳ型
不安定で溶ける温度も早い。
そのまま冷やすとⅥ型に落ち着く
・Ⅴ型
一番おいしいと感じる形態で作り出すにはコツがいる
・Ⅵ型
一番安定で時間が経つとこの形態になる
といった感じです。
もっと詳しく知りたい方はテンパリングで検索！今回はわかりやすさ重視でいきます笑

簡単に結晶についてまとめた図を出します。

どの結晶も36℃を超えると溶けて液体となります。温度を下げると徐々に結晶化します。
ここで登場するのがテンパリングという作業。

だいたいの流れとしては
①全て溶かしたものを27℃まで下げる
②30℃付近まで上げる
③少し30℃付近を維持した後に冷やして固める
というもの。
何で温度を上げたり下げたりするんだよ！笑　と思いますよね？

これも図で説明します。
①まず40℃程度にして、すべての結晶を溶かします。その後27℃まで下げることで、できる可能性のある結晶はⅣ、Ⅴ、Ⅵ型です。
ただ、Ⅴ、Ⅵ型は結晶になるスピードが遅く、Ⅳ型が一番できやすい状態です。
よってこの時はⅣ型の結晶が主となります。

②30℃近辺まで再び上げることでⅣ型が溶け、一番近いⅤ型ができやすくなります。
（ここについては話が難しくなるので、なぜそうなるかは省略します）

③保持することで少しできたV型結晶をきっかけに同じ形のV型結晶が増え、きれいに揃うのです。

結晶は種があるとそこにくっついて同じ形の結晶ができやすくなります。
析出と言って小学校とかでミョウバンの実験でやった方もいるかもしれませんね。
あれと一緒で小さな結晶を入れるとそこにくっついてどんどん増えるイメージです。

この作業をしない場合、基本的に結晶は最も安定なⅥ型になろうとしてしまいます。
表にもあるようにⅤ型が一番おいしいのですが準安定である為、時間経過とともにⅥ型に変化します。
古いチョコレートが硬くておいしくないのはこのためです。
美味しく食べる為にも賞味期限内で食べきりましょうね！

Ⅵ型はファットブルームを起こしやすいうえ、硬く、溶ける温度も高いため口溶けも悪いです。
フォットブルームを起こしてしまったチョコって硬くてまずいですよね？
せっかく作ったのに悲しいですが、要はただ溶かして固めるチョコは無理やりファットブルームを起こしたチョコを作ると言い換えることもできます。

レンジでできるテンパリングの簡単な方法もありますので、下記記事を参考にしてみてください。

この方法でもちょっと難しそう…という方には生チョコ系のお菓子がおすすめ！
溶かして固めるチョコよりも簡単で、温度管理も細かい気遣いはなし！
さらには少し高級感も出るので、初心者の方にはすごくおすすめです。

材料3つでできる簡単レシピがあるのでよかったら
こちらを参考に作ってみてくださいね！

ちなみに私一押しのおすすめチョコレートはこちら！

・硬くなる原因
一番硬い結晶でチョコの油脂が固まっているから
・防ぐ方法
テンパリングで解決できるが少し手間がかかる