クリスマスや誕生日などのイベントの際、お家でケーキを作る方も多いのではないでしょうか？
ただ、スーパーに行っても色々な種類のクリームが並んでおり、どれを買えばいいのか迷う方もいると思います。
以前、クリームの選び方については記事にしたのですが、今回はパティシエ直伝のコツを踏まえながらまとめてみました。
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クリームについて
まず、どれを選べばいいか。お急ぎの方はクリームの選び方に飛んでください(笑)
お時間ある方は種類の説明から見て行きたいと思います。
まずは脂肪の種類について。
なんとなくお菓子を作ったことがある方や料理をする方は、知っているかもしれませんが、入っている脂肪の種類で動物性・植物性の2種類があります。
くわしい選び方はこちらの記事を参照ください。
ちなみに上記記事を簡単にまとめたものは下記となります
①無添加のクリーム
何より風味がいいのが最大の特徴。お店のケーキを目指す方におすすめだが、価格が高いことと、少しホイップが難しく扱いに注意が必要。
②添加物ありの動物性クリーム
クリームの風味を活かしつつ、作業性や賞味期限を延ばしたもの。独特の風味がするが、混ぜ込むお菓子を作る場合には乳化剤がいい働き（仕上がりがきれい）をすることもある。
③動物性＆植物性（コンパウンドクリーム）
ほぼ業務用のため、通販での入手が主。生クリームに比べると安価なので風味は劣るが、様々な機能を持ったクリームがあるため選択肢が多い。
④植物性のクリーム
価格とあっさりした味がメリット。ホイップのしやすさから言っても一番手軽に使える商品。クリーム独特の風味は感じないので、ケーキ屋さんで売っているような味をイメージして買うと少し期待外れになってしまうかも。
クリームを扱うコツと失敗しない注意点
ここからは初心者の方こそ読んでいただきたい扱い方と注意点です。
主に注意する項目として特に注意が必要な無添加のクリームについて書いていきます。
注意すべきポイント
① 脂肪分
② 中に発生する塊
③ ホイップ時
① 脂肪分
売り場には無添加のクリームでも何種類かあります。おそらく35％付近のものから47％付近のものまであるのではないでしょうか。
今回、ケーキのデコレーションをすることを考えると、脂肪分として40％以上のものをお勧めします。
ついお安い35％程度のものを選んでしまいがちですが、デコレーションをしたときのきれいさ、ホイップするときの大変さが全然違います。
35％程度のものの場合、電動ホイッパーでも結構時間がかかる上、きれいなツノが立たないので、ついつい泡立てすぎてバサバサしたり分離させてしまったりします。
40％以上のものは、低脂肪のものと違いすぐに硬くなるので注意が必要です。
そのため、とろみがついてきたら電動ホイッパーなら低速、もしくは人力で泡立てることをお勧めします。
また、絞り袋を使ったり、スポンジに塗ったりなどのデコレーションをする場合はもう一つ注意が必要。
実はスポンジに塗る作業や、袋から絞り出す作業はホイップしているのと同じような影響がクリームに出ます。
ここが初心者とプロの違いが出る最大のポイント！
デコレーションを行うときはもう少し硬くしたいな…くらいで止めることが重要です。
画像でいうとこのくらい。
ですので、ホイッパーで泡立てるときに完全にツノがピン！と立つ状態まで泡立ててしまうと、袋に入れて絞った時にぼそぼそしたり、塗ってる最中にバサバサしてきたりと、見た目が悪くなってしまいます。
② 中に発生する塊
添加物の入っていない生クリームを使用する場合このような塊が付いていることがあります。
これは脂肪分の塊ですので入れずにホイップすると、ホイップができなかったり、仕上がりが硬くならなかったりと不具合が起きるので必ずつぶして入れるようにしましょう。
詳しくはこちらの記事で解説しています。
③ ホイップ時
ホイップする際も注意必要です。
まずは温度。冷やした状態でやらないと、うまくホイップができず分離しやすくなってしまいます。
買ってすぐホイップしたい場合は、ボウルにクリームを入れてから、氷水を敷いてクリーム自体をよく冷やしてから行うようにしましょう。
こうすることで失敗しにくく、きめ細かいホイップクリームを作ることがでます。
続いてはホイップする速度。
ホイップには時間がかかるので高速でホイップしたくなりますが、とろみがついてきたら低速～中速程度に落として様子を見るようにしましょう。
生クリームは固くなり始めると一気に分離するときがあるので、ホイップしすぎないよう速度を落としてホイップするようにしてください。
電動ではないものに持ち替えてホイップできれば、より失敗しにくくなるのでお勧めです。
なお、基本的に無添加でないものや植物性脂肪のものは、安定剤や乳化剤が入っているため、上記ほど気にしなくても失敗することは少ないです。
もし不安な方などは半分を無添加、もう半分を安定剤ありなど混ぜて使うと、生クリームのおいしさと、作りやすさの両立ができるのでお勧めです。
実際にパティシエも植物性と動物性を混ぜて使っているところも多いです。
まとめ
動物性の無添加生クリームはおいしいけどホイップする際に少し注意が必要。
温度やホイップの状態に注意しながらおいしいケーキを作ってくださいね！
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