いちごや抹茶風味にもできるホワイトチョコレート。
普通の茶色いチョコレートとは違ってアレンジをしやすくバレンタインの時期などはホワイトチョコレートで生チョコを作ってみたい！という方もいるのでは？
ただ、このホワイトチョコレートは普通のチョコレートと違って扱い方に少し注意が必要です。
普通と同じ感覚でやってしまうと分離したり、きれいに溶けなかったりという事が起きるかも？
今回はその原因と対策について書いていきます。
スポンサーリンク
ホワイトチョコレートとは？
ホワイトチョコレートの主な原材料は、ココアバター、砂糖、乳成分です。
普通の茶色いチョコレートにはここにカカオマスというものが入っており、これで茶色く色づいているのです。
ホワイトチョコが分離する原因
ホワイト生チョコが分離してしまう原因として考えられるのは以下のことです。
①溶かす温度が高すぎた
ホワイトチョコレートは普通のチョコと違い、溶ける温度が高く溶けにくい性質があります。
しかし、50℃を超えてくると今度は分離してしまいます。ここが厄介なポイント。
低温で溶けにくいのに高温だと分離することがあるんです。
というのもホワイトチョコレートに含まれる乳脂と砂糖がくっつきあって固まってしまいモロモロの状態となることがあります。
ホワイトチョコレートを溶かすとき、沸騰したお湯などでは温度が高すぎです。
50～60℃程度の湯せんでゆっくりと溶かすのがポイント。
また、この時にぐるぐるかき混ぜるのは厳禁！
しばらく置いて溶けてきたかな？というくらいでゆっくりひと混ぜ。というのを繰り返します。
もちろん水分や水蒸気が入らないように注意！
レシピによっては、バターとチョコを一緒に入れて溶かすものもあるかもしれません。
これを湯せんでやればいいのですが、レンジで温めるとバターが先に溶けバターの部分のみ高温になり揚げ物になっていることも…
一緒に溶かすときは熱すぎない湯せんで！
②クリームを入れたときに多かった、または温度差があった
恐らく1番多いのがこのケースです。
一般的な生チョコのレシピではチョコ：クリーム＝2：1程度だと思います。
ただ、ホワイトチョコレートは、通常のチョコと同じ割合でクリームを混ぜると、水分や油分が多過ぎて分離する可能性も。
目安としてはチョコ：クリーム＝3：1くらいです。
また、クリームとチョコに温度差があると、うまく混ざり合わない場合があります。
どちらかが熱い状態で急に混ぜると高確率で分離します。下の写真はわざと温度差を作り混ぜたものです。
おすすめはクリームを50℃程度で湯煎し人肌くらいまで温める→刻んだホワイトチョコを入れて自然に溶けてくるまで（1、2分程度）置いて温度を合わせてから混ぜる方法です。
この時もゆっくり混ぜ始めてください。
③水分が混入した
湯せんするときに水分が入ってしまった、ボウルなどの器具に水分が付着していたなどで
チョコに水分が混入すると固まってボソボソになります。
チョコレートに水分が混入するとチョコ中の油脂と水分が反発し、吸水性が高い砂糖に吸収されてしまいます。
水分を吸収した砂糖は粘度が上がってしまい、最終的には固い飴のようになることでモロモロとした塊となってしまいます。
湯せんするときは鍋の直径よりも大きなボウルがおすすめ。
お湯の量はボウルの底が触れる程度に。こうすることで湯気も含めて混入が防止できます。
分離したものは元に戻る？
分離してしまったものは元に戻るのでしょうか？原因別にみていきましょう。
①溶かす温度が高すぎた場合
温めて冷やしてを繰り返しながら混ぜてみましょう。
油分と塊に分かれてしまった場合、もう一度湯せんにかけて温め、湯せんから外して混ぜる。
これを繰り返してみてください。
② クリームを入れたときに多かった、または温度差があった場合
チョコの量が少なかった場合は、細かく刻んだチョコを加えてチョコレートの比率を上げましょう。
この時もゆっくり混ぜて馴染ませていってください。
温度差があって分離したことが考えられる場合は湯せんをしながら混ぜ続けましょう。
うまくいけば上の分離した状態から、下の写真のように均一なガナッシュとなるはずです。
もし、それでもずっと油浮きしているようなら、一度油を出来るだけ取り除き、少量のクリームを加えては混ぜてを繰り返してみてください。
この時ほんの少しずつ加えるのがポイントです。
③水分が入った場合
これは元に戻すのが困難です。
まだ、混入して間もなく、あまりかき混ぜていないという条件下であればクリームを少しずつ加えてガナッシュとしてアレンジもできるかもしれません。
多くの場合、上で書いたように砂糖と水分が結合して固まり始めているため難しいと思います。
これらの方法でも復活しない場合
・ホワイトガトーショコラとして作ってみる
分離した状態にクリーム、バターを入れて湯せんで溶かし卵を加えることで乳化を促します。
ここまでくれば大体どのレシピでもうまくいくとは思うのですが、100％ではないので心配という方は次の方法で。
可能性にかけてチャレンジしてみたいという方は自己責任でお願いします笑。ちなみに私はできました。
・油分を取り除いて固まりの部分をパンに塗るなどして食べる
最終手段ですが、塗って焼くとパリパリの焼きチョコの様でなかなかおいしいです。
これらの内容を参考に分離したチョコもあきらめずチャレンジしてみてください。
まとめ
ホワイトチョコが分離する原因
①溶かす温度が高すぎ
②チョコに対してクリームが多すぎ、もしくは温度差があった
③水分が混入
分離したものの救済方法
①温めたり冷ましたりしながら混ぜる
②チョコの量を増やす、油を取り除き少量のクリームを加えて混ぜる
③違うものにアレンジしてみる
コメント