ホイップして置いておくと水分が出てきた！その原因とは？

ホイップ後に出てくる水分って何？
考えられる原因
1. 対策
2. まとめ

ホイップ後に出てくる水分って何？

生クリームをホイップした後、しばらく冷蔵庫などに入れておくと水分が出てきた経験はありますか？
デコレーションした後にダレたり離水してしまうと見た目も悪くなってしまうため、できれば防ぎたいですよね。

今回はその原因と対策について書きたいと思います。

考えられる原因
対策
まとめ

考えられる原因

・ホイップが不足しており、ホイップ終点手前（やわらかめ）になっている
・温度条件（品温や室温）が高い状態でホイップして粗い仕上がりになっている
・氷水を敷かなかったことで粗い仕上がりになっている
・高速でホイップしたことで粗い仕上がりになっている
・砂糖などを加える量が多く、クリーム全体の脂肪分が低下していた
私が知っている要因としてはこんなところでしょうか。

いつも離水しないのに今回はしたという時は
ホイップ時の温度条件がいつもと違ったこと
もしくはホイップの速度が速すぎた（電動ホイッパーなどで）
という事が考えられます。

対策

ご家庭でホイップされる場合
余り温度については気にしない方も多いかと思います。
昔は氷を引かなくてもホイップ出来るし夏も冬も特に気にしていない方もおられます。
ホイップは空気を抱き込む作業です。

進めば進むほど部屋の空気を取り込むためクリームの温度が上昇してしまいます。
これを防ぐために冷やすことが必要なのです。温度が高い状態でホイップしてしまうと脂肪同士が半分溶けたような状態でくっつき合うため、きれいに空気と水分を抱き込めずに、時間が経って離水してしまいます。

高速ホイップについても、早く脂肪同士がくっつき合うためにうまく空気と水分を抱き込めません。
私が以前いたケーキ屋では室温やホイップを始める温度も管理しており、ここまで管理する必要があるのか…！と驚いた思い出があります。

クリームの温度管理については下記の記事もご覧ください。

砂糖の量が多かった
ホイップがなかなか泡立たない原因の一つでも書きましたが、砂糖を加える量が多いとクリーム全体で占める脂肪の割合が下がります。
そうなると脂肪同士がきれいにくっつかずにホイップが弱い、または固くなりにくいという現象が起こります。そうならない為にも砂糖の量としては
クリームに対して
5%（甘さ控えめ）
7%（適度な甘さ）
10%（甘味強め）
程度を限度にすることをおすすめします。ただ、30％台の低脂肪なクリームを使う場合
7%くらいにしておくのが良いかと思います。また、離水は無添加のクリームで起きやすく、安定剤などが入ったものは起きにくい傾向があります。
無添加のクリームが味は良いけど難しいというのはこういうところも理由としてあるのです。