最近ケーキ屋さんでも増えてきた凍結ケーキ。
クリスマスなどの繁忙期ではケーキの生産が追い付かないので、結構ナッペまでして凍らせておいて、直前で解凍し飾り付けをするという方法をとっているケーキ屋さんも多いです。
また、遠方へデコレーションしたケーキを運びたくて、冷凍してから運びたいという方もいるのではないでしょうか？
私も経験したことがありますが、ナッペして凍らせるとたまにひび割れてしまうことがあります。
今回はひび割れる原因と対策についてご紹介します。
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ひび割れる原因
そもそもなぜ凍らせるとひび割れが起きるのでしょうか？
クリームは凍らせると、ホイップした後であっても含まれている水分が氷になり、その氷結晶がクリームの乳化構造を崩します。
これによって解凍した時に、構造が壊れた部分から空気が抜けてしまったり、氷結晶ができた隙間が空いてしまったりすることでひび割れが起きてしまいます。
ではどうすればこのひび割れを軽減できるのか。
主にひび割れに影響する要因は以下の3つです。
・凍結する温度
・冷凍中の環境
・クリームの種類
では順にみていきましょう。
凍結する温度
まず一つ目の原因は凍らせる温度です。
言い換えると凍るまでの速度ともいえるかもしれません。
要は急速に冷凍するとひび割れにくく、ゆっくりと冷凍することでひび割れやすくなります。
これは氷の結晶がゆっくり凍らせた場合にできやすく、急速に凍らせた場合はできにくいことが関係しています。
クリームは水分が多いため、冷凍するとクリーム中の水分が凍ります。その氷結晶が大きいとその分解凍した時に大きな隙間ができてしまうためです。
水を凍らせると膨張しますが、それがクリーム中でも目に見えにくいレベルで起こるのです。
そのため、ケーキを凍らせるときは急速冷凍もしくは業務用の性能が高い冷凍庫を利用するほうがひび割れにくくなります。
家庭ではこの部分をケアするのは難しいかもしれませんね…。
冷凍中の環境
まずは冷凍中の温度変化について。
要は温度変化があるとその分氷結晶に変化が出るため、ひび割れが起きやすくなります。
家庭用の冷凍庫は開け閉めが頻繁な上、冷やす能力も控えめ（省エネ）になっていることが多いです。
そのため、温度が一定ではなく、条件によっては氷が少し溶けることがあります。
一度溶けた氷が結晶化し…ということを繰り返すとどんどん氷結晶が大きくなってしまうので、その分ダメージが大きくなってしまうのです。
これも家庭の冷蔵庫では少しケアが難しい問題です。
また、冷凍中も空気に触れると乾燥してしまいます。乾燥すると水分が飛んでしまい、その部分でひび割れが生じてしまいます。（乾いた地面をイメージするとわかりやすいです）
大きいケーキであれば難しいかもしれませんが、できるだけ冷凍庫内の風に当たらないように箱などの容器に入れて冷凍することをおすすめします。
なお、凍結している期間は長いほどひび割れやすくなります。（乾燥のため）
ケーキサイズにもよりますが、この部分が冷凍方法として一番家庭でも対策しやすいかもしれませんね。
クリームの種類
一般的にクリームの水分量が多いほど冷凍した時のひび割れは大きくなります。
家庭で冷凍した際のひび割れを対策するにはここの部分を対策する必要があります。
ひび割れの対策
簡単な対策としては以下2つです。
クリームの水分割合を減らす
まず、水分割合を減らすことを考えてみます。
簡単なのは脂肪分の高めのクリームを使う方法があります。これはイメージがしやすいですよね。
もう一つは糖分の量を上げることです。たまにスーパーなどで売られている冷凍状態のホイップクリームがあるかと思いますが、あれはかなりの糖を含んでいます。
でもそんなに甘くないよ？って思うかもしれませんが、糖にはいろいろ種類があり、甘さがかなり少ないものもあるのです。
そのため上白糖やグラニュー糖だと15gでちょうどいいものが、倍以上入れてやっと同じ甘さになる糖を使えばその分水分比率を減らすことができます。
一般的によく売られていて、冷凍耐性をあげられるものとして知られているのはトレハロースとかがおすすめです。
砂糖の一部を置き換えたり、トレハロースですべて置き換えることで、冷凍した時のひび割れが抑制できます。（そのほかの冷凍条件次第では完全に防止するのは難しいです）
植物性を混ぜて使う
植物性のホイップクリームには乳化剤や安定剤、増粘多糖類といったものが含まれていることが多いです。
商品にもよりますが、こういった添加物が含まれているとクリームの構造が安定するので、氷の結晶ができても崩れにくく、その分ひび割れしにくくなることが考えられます。
ただ、こればかりは商品次第となるので、ケーキ屋さんで取引されている場合は営業さんなどを通して聴けると思いますが、一般家庭だと実際に試してみるしかないかもしれませんね。
ケーキを冷凍する機会が多い方は安定しやすいオリジナルブレンドを研究してみてもいいかもしれません。
まとめ
クリームを塗った（ナッペした）ケーキを冷凍した際に、ひび割れを抑制する方法として
・素早く凍結し、冷凍中の温度変化を少なくする
・冷凍する期間はできるだけ短くし、容器に入れて乾燥を防ぐ
・トレハロースなど砂糖を多めに使って水分比率を下げる
・安定剤や乳化剤を含んだものを使う
などがあります。
家庭では対策が難しいものもありますが、冷凍した際の状態変化に悩んでいる方はぜひお試しください。
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