冷凍のパイシートがあれば比較的簡単に作れてしまうミルフィーユ。
お菓子作りが好きな方であれば一度は挑戦したことがあるのではないでしょうか？
ただ、その失敗談としてよく聞くのが、、、
「カットするときにつぶれて断面からカスタードが流れてきた」
「時間がたつとだんだんゆるくなって崩壊した」
「そもそも自立せずに崩れてしまった」
など、カスタードのゆるさや切るときの難しさで苦労している方が多いようです。
そんな失敗談も多いミルフィーユですが、あることをするだけで簡単にきれいな断面を出すことができるんです。
今回はその対策法をご紹介！
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なぜ崩れてしまうのか
理由はいくつか考えられますが、カスタードがゆるかった、欲張りすぎてクリームや具材が多い、生クリームを合わせたなどが考えられます。
大きく分けると切り方に原因がある場合と、カスタードに原因がある場合があるのでそれぞれで対策を見ていきます。
切り方の対策
いろいろなレシピがあるかと思いますが、ケーキ屋さんのように大きなパイシートでクリームをサンドしてから切ると、力加減によって押しつぶされることで崩れてしまいます。
そのため切る際はパン切り包丁でのこぎりのように動かしながら少しずつパイを切っていくのがポイントです。
もし切るのに自信がない方は事前に目指す大きさにパイシートを切ってから焼き上げて、一つずつ組み立てるというのも一つの手です。
おすすめは牛乳パックの大きさでやる方法です。
まず、牛乳パックの1つの面を切り取って箱型にします。
その面の大きさにパイシートを切り焼いてからパックの中に敷き詰めて組み立てていきます。
図にするとこんな感じ
こうすることでぎゅっと押してもはみ出すということはなくきれいな状態で側面を保つことができます。
切る時には牛乳パックを切って取り出し、パイシートの切れ目に沿って具材部分を切り分けます。
牛乳パックの幅が結構ちょうどいい大きさになるのでおすすめですよ！
カスタード側の対策
ゆるくてダレてしまうという方は煮詰めが甘い可能性が高いです。
冷やした時と温かい時で硬さが違うのでわかりにくいのですが、ミルフィーユにするときは気持ち長めに（硬めに）煮詰めることをおすすめします。
もうひとつおすすめの方法があるのですがそれはゼラチンを使う方法です。
意外とケーキ屋さんなどでも使われている手法です。
ゼラチンを使うことでモチっとしたカスタードになり、離水が少なくなるのでタルトのサクサク感が保てたり、冷凍への耐性も増したりするので結構おすすめです。
加える料としては材料全体重量量の1.5％ほどが目安です。
総量が400ｇだとしたら6gくらいですね。硬すぎるのが嫌な方は5gにし、しっかりさせたい方は7gなど微調整してみてください。
加えるタイミングは最初に牛乳を温めるタイミングで溶かす感じです。
溶かす前に加えるゼラチンのグラム数の５倍の水に１０分ほどふやかした状態にしておいてください。
まとめ
ミルフィーユが崩れる原因は、カスタードがゆるかった、欲張りすぎてクリームや具材が多い場合が多いです。
対策としてはパイを切ってから型に入れて成型する、カスタードを固め（煮詰める時間の調整やゼラチンを加える）に作ることで崩れることが防げます。
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