混ぜているとボソボソになってきて、さらに混ぜると油がにじんできてしまったことはありませんか？
多くの方はこの状態になるとあきらめてしまうかもしれませんが、これ実は失敗ではなく簡単に復活させることができます。
今回はなぜそうなってしまうのかと簡単に復活させる方法を書いていきます。
なぜ分離する？
水分が足りていない
いくつか考えられますが多くの場合は水分が足りていないことによるものです。
こちらの写真を見てください。これはチョコとクリームを混ぜて容器に入れたときの写真です。
右側の生チョコは少しギラギラしてうまく混ざっていないように見えませんか？この状態を冷やし固めると生チョコの所々に白い油が浮いてきてしまうのです。
これ、左は35%のクリーム、左は47%のクリームで作ったものです。
35％は脂肪分が少ない分水分が多いのできれいに混ざるのですが、47%の方は少し水分量が足りていないということです。
レシピにチョコや生クリームの種類指定がある時はこういうことが起こりにくいのですが、カカオ分高め＋高脂肪クリームを使ってしまうと水分不足による分離が起こりやすいです。
ではその仕組みを簡単にご説明します。
まず、生チョコは乳化させることでできます。この乳化とは、油分と水分が均等に分散した状態です。
つまり、油分と水分のバランスが重要ということになります。
水分量が少ない場合、均等に分散しようにも、分散できるスペースが少ないため、油分の行き場がなくなってしまい外にあふれて来てしまうのです。これがいわゆる表面に油がにじみ出てきた状態です。
脂肪分と水分量のバランスって結構難しいのです。
なぜ分離が起こってしまうのか、詳しくはこちらの記事で体育館と生徒に例えて説明していますのでもっと細かく理解したい方はこちらがおすすめです。
加熱しすぎてしまった
もう一つありがちな分離はレンジ加熱などをすることで焦げてしまった場合です。
これについては焦げた部分を取り除くしかないのですが、もし混ぜてしまって取り除けないという場合は、リメイクすることになります。
復活方法は？
まず、油分がにじみ出てきている場合。
先ほど説明した通り、水分量が少ないので、温めた状態のクリームを少しずつ足して混ぜてを繰り返してください。
固まってきた場合は50℃程度のお湯で湯せんしながら混ぜるようにしてください。
クリームを加えた瞬間は硬くなると思いますが、信じて混ぜ続けてください。笑
実は、パティシエなどプロの方はあえてこの分離状態を作り出してからガナッシュを作る方もおり、むしろ本格的な作り方をしているということになります。
一度分離させてから再度乳化させることで、より良好な乳化状態になり口溶けがよくなめらかな生チョコを作ることができます。
続いて焦がしてしまった場合
ここでは一番簡単な焼きチョコをご紹介します。
そのレシピとは…、アルミホイルの上にチョコを一口大に広げオーブントースターで表面がぷくぷく泡が出るまで焼くだけ笑
焼く前にひどく焦げてしまった部分がある場合はできるだけ取り除いてください。
泡が表面に出始めてからは焦げやすいのですぐに火を止めて冷ましてください。
焼きたてはもろいですが、冷やせば人気チョコ菓子のベ○クみたいになります！
私は一時期はまって毎日板チョコをトースターで焼いていました（笑）
生チョコの保存方法について
ちなみにクリームとチョコがきれいに混ざっている状態であれば冷凍保存できます。
使うときは湯せんで溶かすかレンジの低出力でゆっくり解凍してください。
まだ溶け切っていない時に勢いよく混ぜてしまうと分離する原因になりますので要注意です。
まとめ
生チョコに油が浮いたり、分離する原因は主に水分が足りていないことによるもの。
直し方は40℃～50℃程度に温めたクリームを少しずつ加えてよく混ぜるだけ。
徐々に浮いた油がなじんできて元のなめらかな状態になる。
レンジで加熱しすぎてボソボソになったものは焦げた部分を取り除くか、そのまま焼いて焼きチョコにするのがおすすめ。
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