レモン汁で早くホイップ出来る！
お菓子作りを良くする方であれば耳にした事もあるのではないでしょうか？
今回はレモン汁の効果について試してみた事を紹介します。
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レモン汁やジャムの効果
レモン汁やジャムといった酸性の食材には（ゼータ電位という差が小さくなる事で）粒子同士をくっつきやすくする作用があるとされています。その為、ホイップしやすくなることが期待できます。
たまに、「レモン汁を少し加えると早くホイップ出来る！」などとありますが…実はあれは本来のホイップとは厳密には少し違っていて、強制的に固まらせていると言うものに近いと思っています。
（酸でクリームのタンパク質を変性させることで凝固させています）
もちろんこの方法でも見た目はホイップクリームですし、少し酸味のあるさわやかな風味も感じられる為、裏ワザとして私もたまに使います。
ただ、やはり酸味が気になってしなう方もいるので、用途を考えて行うのがいいかと思います。
加える量について
いろんな方がネットにその方法を記載していますが、レモン汁を入れる量は人それぞれのようで、私が初めて試した際のレシピだと結構すっぱくなってしまった経験があります。
（他の方は好評価されていたので私が酸味に敏感なだけかも？）
その為、実際にレモン汁を加える量で味と作業性にどの程度差が出るのか検証しました。
味については私と家族の意見ですので参考程度に…笑
動物性と植物性で違いがあるかもしれないので、処理区を2つ設けました。
使用したのはこちら
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量はネットだと200mLに対し小さじ1/2から大さじ1までの量を見かけたので、大体その幅を網羅できるように1％、3％、5％、7.5％の添加率で検証しました。
その結果がこちら
1％の場合
動物性に関しては、1％だと普通にホイップしたときとほぼ何も変わりませんでした。
ただ、植物性に関してはこの量でも普通より少し早くホイップが終わりました。
（今回は手立てで行ったので時間は記載していません。手が腱鞘炎になりそうでした笑）
3％の場合
動物性に関してはホイップが早く終わり、私は少し気になりましたが、人によっては気にならないようです。
だた、驚いたのは植物性ホイップの場合、これだけの量でも空気が入らずに一瞬で硬くなってしまいました。
1％ではふわっとしていましたが3％でべたっとしていて硬い感じです。
少し分かりにくいかもですが表面はつやつやしており、べたっと空気が入っていないイメージです。
このままホイップし続けましたが、通常ホイップの様なふわふわにはなりませんでした。味については動物性同様少し酸味を感じる程度でした。
5％の場合
動物性について作業性は3％とほぼ変わらず、味だけがヨーグルトに近いものになりました。植物性も3％と同様にべたっとしたまま固まり、味がヨーグルトに近いものでした。
（私が初めて試したレシピは200mLに対し小さじ1なのでこの処理区です）
7.5％の場合
こちらはどちらもがっつりレモン！！！という感じの酸味でした笑
何か目的を持って酸味をと言う事で無い限りは、私的にはあまりお勧めできない量でした（大さじ１に相当）作業性はどちらも３％と同様でした。
結論
風味やふわっとした外観を損なわず、ホイップを早く仕上げたいという目的であれば、動物性は2％～3％（200mLに対して小さじ1/2程度）、植物性は1％（200mLに対して小さじ1/5程度）がいいのでは？と感じました。
※あくまで個人の感想ですので、レモン汁を入れるのは自己責任でお願いします笑
まとめ
・動物性は2％～3％（200mLに対して小さじ1/2程度）
・植物性は1％（200mLに対して小さじ1/5程度）
この量でも人によっては酸味を感じるので用途を考えて行いましょう
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