シンプルな材料でふわふわな食感を楽しめるシフォンケーキ。
手作りお菓子の中でも人気が高いお菓子のひとつですね。
ただ、イメージと違い繊細な作業があるので意外と失敗したという声が多いのも事実。
今回は一番失敗が多いであろうシフォンケーキがしぼんでしまう原因と対策についてご紹介します。
理由を知ればなぜ型の真ん中が煙突状になっているのかもわかるかも？
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しぼんでしまう原因
型に油脂を塗ったり紙を敷いた
一般的に焼き菓子を作るときは型と生地をはがれやすくするために、前もって油脂を塗ったりクッキングシートを敷いたりすることが多いです。
ただ、シフォンケーキの場合、この作業は厳禁です。
シフォンケーキはもともと小麦粉の配合量が少なめなので、膨らんだ後に支える力が弱いという生地の特徴があります。
その為、膨らんでいく過程で支えとなるものが必要になってきます。
そう、シフォンケーキの場合はわざと型にくっつかせることで膨らんだ生地を支える狙いがあるのです。
はがす作業が面倒だから…とくっつかない工夫をしてしまうと支える力が弱くしぼんでしまう原因となります。
シフォンケーキの型が真ん中に穴が開いているのは外側だけでなく中心部もしぼませないための工夫です。
生地の攪拌で失敗した
シフォンケーキの膨らむ力は主にメレンゲによるものです。
メレンゲがしっかりと泡立てられていないことはもちろん、きちんと泡立っていてもその後の生地への混ぜ込みで混ぜすぎると、気泡が消えてうまく膨らまない、焼きあがってもしぼんでしまうという事が起こります。
メレンゲは生地を支える網目状の柱のような物。
しっかり泡立てられていないと焼きあがった後に起こる内部の空気の収縮に耐えられず、つられてしぼんでしまうのです。
メレンゲはしっかりと立て、混ぜ込みの際は気泡が消えない様に注意しましょう。
特にココアパウダーなど、薄力粉以外の粉類を加える場合は必ず水分量をコントロールしなければいけないので、安易にプレーン生地に加えるのではなく、それ専用のレシピに従いましょう。
というのも粉類が増えると生地が硬くなり、その分メレンゲを混ぜ込む際に気泡がつぶれやすくなります。
焼き時間が不足していた
生地が生焼けの部分があると、膨らんでいても重みで沈んでしまいます。
焼き上がりの目安としては、型から飛び出た部分のひび割れまで焼き色がついたときとお考え下さい。
もし、レシピに書かれている温度と時間でその状態まで行かなかった場合は様子を見ながらご家庭のオーブンに合わせて調整してみてください。
特にオーブンの開け閉めで初期の庫内温度が下がってしまう事を防ぐため、予熱だけ少し高めで設定しておくのもいいと思います。
焼き上がり目安はこんな感じ
冷ます時に逆さにしていない
レシピの中でシフォンケーキを冷ます方法としては必ず型をひっくり返して逆さにすると注意書きが書かれているかと思います。
これは焼いているときはケーキ中の空気が膨張し、上方向に力がかかるのでしぼみませんが、熱がかからなくなると空気の収縮と重力で下方向に力がかかる為しぼんでしまいます。
逆さにすることで重力によって加熱中と同じ方向に力をかけることができるのです。
特に焼きたては生地が柔らかいので、冷めて生地の柔らかさが安定するまでは逆さにしたままにしましょう。
レシピを変更した
失敗する原因の中にはレシピにアレンジを加えていた場合があります。
レシピは考えられて分量が決められています。
例えば先ほど原因として挙げたようにココア味にするためにココアパウダーを入れたり、低カロリーにするために砂糖を減らす、甘味料に変えるというのも膨らみを阻害する原因となります。
どれも主にメレンゲの気泡が弱くなったり、消えてしまいやすくなる条件です。
しぼまない作り方のポイント
ここまで原因について見ていきましたが主にしぼんでしまう原因はメレンゲの作り方にありました。
ここからは失敗しにくい作り方のポイントを順に見ていきます。
メレンゲを作るとき
メレンゲについての詳しい内容は下記記事を参照頂きたいのですが、ポイントを絞ってご紹介していきます。
まず、メレンゲの特徴として、油分に弱い、砂糖によって気泡の安定性が高まるというものがあります。（油分に関しては次の項目で説明します。）
もし甘さ控えめにしたい、甘味料に置き換えたいという考えでレシピを変更してしまうと、メレンゲの安定性が減りしぼんでしまう原因となる場合も。
必ずレシピの分量は変更せずに作るようにしましょう。
（好奇心でレシピの分量を変えてどうなるかを勉強する場合は良いですが笑）
メレンゲ以外の生地を作る際
乳化という言葉を聞いたことがありますか？
これは水と油がきれいに分散した状態で、この乳化が上手くいっていないと油と水分が分離します。
メレンゲを立てるときにボウルは油分がないようにと言われるよう、油分には消泡作用があります。
その為、乳化が上手くいっていないと、その後に合わせるメレンゲの泡を消してしまいます。
その為、生地を作るときにツヤが出て滑らかになるまで混ぜるようにしましょう。
メレンゲと生地を合わせるとき
メレンゲと生地を合わせるときは、全量を加えるのではなく1/3ずつ加えていきます。
初めは生地が硬めなので混ざりづらく、気泡が消えてしまいやすいですが、徐々に加えることでメレンゲの固さと生地の固さが近くなり、気泡が消えることなくうまくなじむようになります。
必ず3回以上に分けて加えるようにしてください。
焼きあがった後
焼き上がりで逆さに冷ますのはもちろんですが、空気を抜くというのも大切なポイントです。
オーブンから出した後は少し高い位置から型ごと落として中の空気を抜きましょう。
これによって焼き縮みを抑えることが出来ます。
この落とす作業は人によって必要ある、必要ないが分かれるところですが、私個人としては防げる可能性があるならやっておこうという感じです。笑
また、型から外すのは必ず完全に冷めてからにしましょう。
冒頭に書いたようにシフォンケーキは柔らかく、生地を支える力が弱いお菓子です。
温かいうちは特に柔らかく簡単に型崩れしてしまうので、必ず冷めたことを確認してから方から外しましょう。
余談：型の種類は紙か金属かどちらがいい？
少し余談ですが、ふくらみに関係する部分でもあるので型の選び方についてもご紹介しておきます。
型の材質別メリットデメリット
紙製の1番のメリットは型から外す際の楽さと洗い物がないことです。
100均でも手軽に手に入りますし、あまり頻繁には作らない方などは紙製で作る方が多いのではないでしょうか？
また、贈答用として誰かにプレゼントする場合も紙製の方が手軽でラッピングもしやすいです。
逆にデメリットとしては何度も作る方にとってはコスパが悪い、熱伝導性が金属製に比べると悪いので、側面にきれいな焼き色がつきにくく膨らみも弱いという点が挙げられます。
そのため何度も使用する予定があり、焼き色や膨らみなどお店のようなものを目指したいという方は金属製の型をおすすめします。
ただ、金属製のデメリットとして一番大きいのは価格ではなく生地を外す難易度。
専用のナイフがあればそこまで難しくはないですが、初めてやる方は側面がデコボコしてしまったり、型を傷つけてしまったりと意外と難易度が高いのです。
このようにそれぞれにメリットデメリットがある為、ご自身の使用状況などに合わせて選んでみてくださいね。
ちなみに私が持っているのはこれ！
17センチのレシピそのままで高さUPするのでかなり見た目が豪華になります（笑）
あとつなぎ目が無いので隙間に生地が挟まって楊枝などでイライラしながら掃除することもないです！（笑）
金属製の方を探しておられる方はぜひ検討してみてくださいね。
まとめ
シフォンケーキがしぼんでしまう原因は主にメレンゲに関する工程、焼き上がりの取り扱いが原因です。
レシピの分量を守り、工程のポイントを押さえながらおいしいシフォンケーキを作って下さいね！
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