クリームを泡立てるときにみなさん氷水は使っていますか？
商品のパッケージにもほとんどの商品で、ボウルの下に氷水を当てて冷やしながらホイップしてくださいとあると思います。
ただ、いつも氷水を当てなくてもちゃんとホイップできる！という方もいたりします。
私も氷水なしでホイップしたことがありますが、特に問題なく使える印象です。
では、氷水を当てないとホイップにどんな違いが出るのか。
実際に検証してみました。
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検証条件
氷水を当てた場合と当てない場合、生クリームと植物性クリームの2種類をそれぞれ試してみました。
検証結果
ホイップしたときのデータがこちら
オーバーランとは空気の含有率を表したもので、液体の状態からどれくらい空気が取り込まれたかを表す指標です。
家では恐らくやりませんが、ケーキ屋さんなどではこういうところも管理しているお店もあります。
数値として、高いほど空気が多く入り、ボリュームが増えます。
逆に低ければあまり空気が入っておらず、容量もそこまで増えません。
オーバーランが100％だと、元の量の100%空気が取り込まれたということになり容量は2倍になります。
つまり、簡単に言うと空気が多く入るほど、使える量が多くなるというイメージです。
違うメーカーのクリームでデコレーションした場合、片方は足りたけど片方は足りなかったという場合はこのオーバーランが影響している可能性があります。
量が増えるのであればオーバーランが高く入る商品がお得！？と思いますが、それによるデメリットも存在します。
例えば味について、空気がたくさん入るということは、その分一口あたりのクリームの成分は少なくなります。
ですので食べた時に甘味が足りない、味が薄い、他の素材に負けてしまうということが起こります。
一般家庭では量が多い方がいい！となりがちですが、ケーキ屋さんなどでは味のバランスを考えるため、オーバーランの数値を管理している場合があるというのはこのためです。
さて、話を戻しますが、結論的には氷水ありなしで、出来上がりの量（オーバーラン）に差が出ました。
今回は分離などが起きず失敗しませんでしたが、室温やホイップ終了までの時間によってはクリームの温度が上がり、分離などを起こす可能性もあります。
たくさん使うためにも？失敗しないようにするためにも、できるだけ氷水は使用した方がいいと思います。
ケーキ屋さんでは氷水を使用している？
ケーキ屋さんではよく卓上に置くような大きめのホイップマシンを使っています。
ただ、この場合構造上氷水を当てることはできません。
「え、ケーキ屋さんで使用していないなら大丈夫じゃないの？」
と思う方もいるのではないでしょうか？
私の知っている職場では氷水を当てていないものの、その他の温度管理については非常にシビアでした。
例えば作業場を冷房でしっかり冷やしていたり、ボウルや製品を冷蔵庫で冷やすなどですね。
他のお店でも温度に気を付けているお店がほとんどかと思います。
やはり温度管理は大切ということです。
まとめ
氷水の有無で出来上がりの量（オーバーラン）が変化しました。
氷水を使わなくても失敗はしませんでしたが、できるだけ使用することをおすすめします。
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