オーブンの予熱って必要？理由は？予熱しないとどうなるの？

お菓子作りをするときに欠かせない予熱。手早く作業する必要があるお菓子で予熱を忘れていたなど、急いでいる時に予熱をせずに焼いてしまえ！となったことはありませんか？

今回はオーブンの予熱をしないとどうなるのか？について考えられることを書いていきます。

予熱の意味は？

結論から言うと「生地に均一に早く熱を与えて焼き上げる為」です。

予熱をした時としないときのイメージがこちら。予熱をするとオーブンの内側全てに熱が蓄えられた状態で焼き始められます。一方で予熱をしないと内側が冷えた状態なので生地に均一に熱を与えることが出来ません。
他にも予熱をしないと起こり得る項目を見ていきましょう。

下記にリスクを挙げていきますが、予熱という一手間を惜しんだ時の失敗リスクは大きいです。
こういった失敗を起こさないためにも予熱が必要と書いてある場合は必ず行うようにしてください。

卵や小麦粉が焼けるのは高温になってからですが、バターなどの油脂は30℃を超えたあたりから溶け出してしまうため形が保てなくなります。アイスボックスクッキーや型抜きクッキーなどせっかく形を保ちたいものでも横に広がってしまうことがあります。

規定温度に達するまでに時間の半分くらいを使ってしまうため、最終的な焼き時間が短く生焼け状態になってしまう事が考えられます。しかも、表面は高温の熱源にさらされているので、生焼けだけど表面は乾燥or焦げてしまうということも考えられます。

本来は壁なども熱を蓄えているので均一に熱を与えることができるのですが、予熱をしていない為、熱源はヒーターのみとなります。すると熱源に近い部分だけが急速に焼け、そのほかの部分は生というムラが生じます。クッキーなどでは天板の位置によって焼き色が濃かったり薄かったりと不均一な仕上がりになります。

火が通るまでの間、何とも言えない温度で加熱し続けられる＝生地を乾燥させている状態と同じです。本来、高温で焼き上げることで水分を閉じ込めるような生地でも徐々に加熱することで水分がゆっくり飛んでしまい最終的にパサパサになってしまう事も想定されます。

よくレシピで180℃に予熱したオーブン→180℃で15分間などの記載があるかと思います。特に家庭用のオーブンの場合、規定温度に予熱したオーブンであっても、扉を開けた瞬間や、中に生地や型が入るとオーブン内の熱が奪われてしまい庫内の温度が下がってしまいます。

オーブン内の温度が下がった状態で焼き始めると、規定温度まで急いであげようとするのでそれよりも高い熱が放出されてしまうため、焼いているお菓子に焼きムラが出来たり、最終的な膨らみに影響が出てしまう事もあります。

あまりレシピに書いていることは少ないですが、家庭用オーブンで予熱の温度と焼き上げの温度が同じ場合は余熱の温度を10℃～20℃程高くして行うのがおすすめです。（例170℃で焼く場合、予熱を180℃で行うなど）特に冷凍した生地を焼く場合だと温度が下がりやすいので要注意です。

予熱をしないと仕上がりに大きな影響が出る可能性がある。レシピに特別な指示がない限り、予熱温度と焼成温度が同じ場合は10℃～20℃程高くして行うのがおすすめ。