フルーツサンドやフルーツケーキを作った事はありますか？
スポンジの台やパンとクリームとフルーツだけで出来るので、作った事がある方も多いのでは無いかと思います。その中でたまに聞く失敗談としてクリームに苦味が出てしまった…というものがあります。
フルーツケーキ以外でも、生フルーツを入れたヨーグルトやミルクシェイクなど色々なものでこの現象を経験した方もいるかもしれません。
今回はなぜ苦くなり、どうしたら防げるのかをみていきます。
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なぜ苦くなるのか？食べても害はない？
生のメロン、キウイ、パイナップルなどはタンパク質を分解する酵素を持っています。
これらの酵素が乳製品中のタンパク質を分解して苦味が出てしまいます。
このタンパク質が分解された物の事をペプチドと呼び、苦味のあるものを苦味ペプチド等呼ぶ場合もあります。
苦味を感じてしまいますが、もともとは乳のタンパク質が分解された物なので、食べても害はありません。
どれくらいの時間で苦味が出るの？
ネット上だと、どれ位で苦味が出るか詳しくのって無かったので、乳製品と生のフルーツを混ぜるとどれ位で苦味が出てくるのか実際に実験しました。
今回は生クリームと生のパイナップルで検証しました。
（味を評価したのは私と家族なので参考程度に…笑）
・30分後
かすかに苦味のようなものが感じられたが、気にならない人もいる位の苦味。
・1時間後
30分よりは苦味が強くなった気がするが、これもそこまで気にならないかも。
・3時間後
そこそこ苦味が強く、食べた人全員が苦いとわかるレベル。
・6時間後
3時間後に比べてさらに苦味が強くなった感じ。
・24時間後
かなり強い苦味！！食べるのが結構きついレベル。
結果
クリームにパイナップルをのせて、1時間位ならそこまで気にならない。
特にケーキとしてやフルーツサンドとしてならもう少し気にならないかも。
ただ、3時間たった辺りから苦味が強るという結果でした。
予防法について
・1番簡単な方法は…
作ったら1時間以内くらいで食べきる！！です笑
予防法になって無いかもですが、出来るだけ食べる直前で乳製品と合わせるのがベストです。
・熱で酵素の働きをなくす
次に候補として挙がるのが缶詰で代用することです。一般的にタンパク質を分解する酵素は熱に弱いとされています。そのため、フルーツを加熱する工程があれば苦味を感じません。
缶詰は殺菌工程がある為、酵素が失活しタンパク質が分解されないため苦味を感じないのです。
・フルーツをコーティングする
要は乳製品と生のフルーツが触れなければ酵素が反応する事はありません。ケーキ屋さんで売っているケーキ上のフルーツ、なんだかツヤツヤしてゼリーの様な物がかかっているの見たことないですか？
あれはナパージュといってフルーツのツヤを出し、乾燥を防ぐ方法なんです。
ナパージュはゼラチンで簡単に作れます！用意する材料は3つです。
・水 50mLと大さじ2
・砂糖 10g
・粉ゼラチン 5g
①粉ゼラチン5gを大さじ2の水でふやかしておく。
②鍋に水50ccと砂糖10gを入れて沸騰させる。
③火を止め、鍋にふやかしたゼラチンを入れてよく混ぜる。
④粗熱が取れた後に、ハケなどでフルーツにぬる。
完全に冷めると固まってしまうので、ある程度の温度になったら手早くぬります。固まってしまった時は、少し温め直すと溶けて塗りやすくなります。ネットやスーパーでも売っているので興味ある方は探してみてください。
まとめ
・苦くなるのはフルーツの酵素が乳のタンパク質を分解するのが原因
・生クリームの場合、大体1時間程度で苦味が気になってくる
・予防法
早めに食べること
缶詰など加熱されたフルーツを使うこと
フルーツをコーティングすること
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